Carne de panela com batata e cenoura

Foto ilustrativa. Consulte ingredientes e preparo para reproduzir a receita.

Carne de panela com batata e cenoura é carne bovina em cubos, selada e cozida em pouco caldo até ficar macia, com batata e cenoura que entram no final para não desmanchar. Rende 6 porções, leva cerca de 1 hora e 45 minutos na panela de pressão, contando o preparo e as esperas para a pressão sair, e custa cerca de R$ 33 a receita toda. O custo é uma estimativa dos ingredientes, que deve ser recalculada com os preços do seu mercado.

É um almoço de domingo ou de dia de semana com tempo, que rende bem e permite separar porções para o dia seguinte, desde que resfriadas e refrigeradas corretamente. Pede um corte de cozimento longo, como acém ou paleta, e transforma esse corte em comida macia com caldo.

A batata entra junto com a carne na pressão?

A carne precisa de uma primeira etapa de cozimento; os legumes entram depois, como orienta o preparo. Cortes e tamanhos dos cubos mudam o tempo necessário. Abra apenas depois que toda a pressão sair, confira a maciez e então junte os legumes. Se a carne ainda estiver resistente, termine essa etapa antes de acrescentar a batata para ela não virar purê.

Antes de ligar o fogo: panela, água e tamanho dos cortes

Separe uma panela de pressão em bom estado, pinça, tábua, faca, jarra graduada e um prato para reservar a carne. Confira no manual a quantidade mínima de líquido, a capacidade útil e se o modelo permite refogar com a tampa aberta. Se não permitir, doure em outra panela e transfira o refogado com o caldo.

Nesta lista, a referência principal é 500 ml de água na pressão ou 750 ml na panela comum: as xícaras indicadas para a água equivalem a 250 ml. Use a jarra para evitar confundir com uma xícara de 240 ml. A quantidade é um ponto de partida culinário; nunca fique abaixo do mínimo exigido pelo fabricante, nem acima da marca máxima. Não é preciso cobrir todos os cubos se o seu modelo permitir cozinhar com esse volume.

A carne pode já estar cozida e continuar dura: o tecido conjuntivo precisa de tempo no calor úmido para amolecer. Por isso os legumes aguardam fora da panela. Fure um cubo com o garfo; ele deve entrar com pouca resistência e permitir separar uma lasca. Só então comece a etapa da batata.

Quanto custa uma porção de carne de panela?

A estimativa de R$ 33 dividida por 6 dá R$ 5,50 por porção do prato, sem arroz, gás ou energia. As porções são uma divisão da receita, não um peso final garantido: a carne perde água e o caldo pode reduzir mais ou menos.

Para atualizar a conta, multiplique o preço do quilo da carne por 0,7 e acrescente o custo das quantidades de legumes, óleo e temperos usados. Se comprar a peça com aparas que não vai aproveitar, conte também essa perda. Compare acém e paleta pelo custo aproveitável, e não apenas pelo preço da bandeja. O guia de custo por porção mostra como fazer essa conta sem cobrar a embalagem inteira de um ingrediente usado só em parte.

Ingredientes

• 700 g de acém ou paleta, em cubos de 3 a 4 cm
• 3 batatas médias (cerca de 500 g), em pedaços grandes
• 3 cenouras médias (cerca de 300 g), em rodelas grossas
• 1 cebola grande, picada
• 3 dentes de alho, amassados
• 2 tomates maduros, picados
• 2 folhas de louro
• 2 colheres (sopa) de óleo
• Água quente: cerca de 2 xícaras (500 ml) na panela de pressão ou 3 xícaras (750 ml) na panela comum
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Cheiro-verde picado para finalizar

Peça ao açougue o acém ou a paleta já cortados em cubos, ou corte em casa em pedaços grandes de 3 a 4 cm: cubos muito pequenos ressecam e desfiam demais. Os cubos de tamanho parecido cozinham juntos. Corte a batata e a cenoura em pedaços grandes: eles encolhem e amolecem no caldo.

Modo de preparo

1. Tempere a carne. Seque os cubos com papel toalha e tempere com sal, pimenta e 2 dos 3 dentes de alho. Seque bem: carne molhada não doura.
2. Sele em levas. Se o manual permitir refogar na panela de pressão aberta, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio-alto e doure metade dos cubos, sem amontoar, por 5 a 6 minutos, virando só quando soltarem do fundo. Retire, repita com o resto e reserve. O dourado do fundo é o que dá sabor ao caldo.
3. Refogue. Na mesma panela, junte a outra colher de óleo, a cebola e o dente de alho que sobrou e refogue por 3 minutos. Acrescente o tomate e o louro e cozinhe por mais 2 minutos, raspando o fundo.
4. Cozinhe a carne. Volte a carne com o caldo que soltou, acrescente a água quente medida e confira o mínimo de líquido e o limite de enchimento do seu modelo antes de fechar. Não use uma camada de líquido por cima da carne como medida obrigatória. Ao pegar pressão, abaixe o fogo e conte de 30 a 35 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha antes de abrir.
5. Junte os legumes. Abra somente sem pressão e confira a carne com um garfo: deve ceder com facilidade. Se estiver resistente, termine de amaciar a carne antes de colocar os legumes, verificando o líquido conforme o manual. Depois, adicione a batata e a cenoura. Se o caldo estiver baixo, acrescente um pouco de água quente. Feche e, ao pegar pressão, conte 3 a 5 minutos. Espere a pressão sair antes de abrir.
6. Ajuste o caldo. Se estiver ralo, cozinhe sem tampa por 5 a 10 minutos em fogo médio, amassando 2 ou 3 pedaços de batata no caldo para engrossar. Finalize com o cheiro-verde e corrija o sal.

Conte também as esperas: a estimativa de 1 hora e 45 minutos inclui cortar, dourar em levas, refogar, atingir pressão e aguardar a liberação nas duas etapas. Não são 35 minutos do início ao fim. A carga, o fogão, a panela e a carne mudam esse total; a liberação da pressão não tem duração fixa.

Para controlar melhor os legumes: depois que a carne estiver macia e a panela estiver sem pressão, você também pode terminar a batata e a cenoura com a panela aberta, em fervura suave. Assim pode espetar e retirar quando estiverem macias, sem adivinhar o efeito de mais uma liberação de pressão. Essa alternativa leva mais tempo de fogo e pede atenção ao caldo.

Na panela comum: repita os passos 1 a 3 e cozinhe a carne com tampa, em fogo baixo, com os 750 ml de água quente da lista, de 1 hora e 30 minutos a 2 horas, até ceder ao garfo, completando com água quente se precisar. Junte a batata e a cenoura nos últimos 20 a 25 minutos.

Erros comuns e como acertar o ponto

• Colocar a batata junto com a carne desde o início. A carne leva muito mais tempo que a batata; no tempo da carne, ela desmancha. Os legumes entram depois.
• Encher a panela de pressão. Respeite a marca e o limite para esse tipo de alimento indicados no manual; não trate uma fração genérica da capacidade como regra para todos os modelos.
• Não selar a carne. Funciona, mas o caldo fica com sabor mais fraco. Doure em levas, sem amontoar.
• Muita água. Usar água sem medir pode diluir o caldo. Comece pela quantidade da lista, respeitando o mínimo do fabricante, e ajuste sem deixar a panela secar. Reduza o caldo apenas com a panela aberta.
• Abrir a panela antes de a pressão sair. Espere a pressão sair sozinha e nunca force a tampa.
• Parar antes da maciez. Se a carne ainda estiver firme, confira o líquido e cozinhe mais um intervalo, seguindo o manual; dez minutos podem ser uma referência, não uma garantia. O tempo exato muda com o corte, o tamanho dos cubos e a panela.

Como cozinhar com segurança

Maciez e temperatura são coisas diferentes. A maciez é o ponto culinário: mostra que a carne cedeu ao cozimento longo e é por ela que você decide quando o prato está bom de comer. A temperatura segura é outra medida e só se confirma com termômetro culinário. A tabela do FoodSafety.gov indica 63 °C (145 °F), com 3 minutos de descanso, para carne bovina em bifes, assados e costeletas, e 74 °C (165 °F) para reaquecer sobras. Para conferir a carne do ensopado, meça no centro de um cubo, sem encostar na panela.

Sobre a panela de pressão: confira a borracha de vedação e a válvula antes de usar, não encha demais, abaixe o fogo quando a panela pegar pressão e deixe a pressão sair sozinha antes de abrir. Se precisar interromper o cozimento antes da hora, use apenas o método de liberação de pressão indicado no manual da sua panela.

Variações e substituições

• Outros cortes: paleta, músculo, peito e coxão duro funcionam. O músculo pede um pouco mais de tempo.
• Outros legumes: mandioca, abóbora, chuchu e vagem podem entrar no lugar da batata ou da cenoura. Cada um tem o seu tempo, que muda com a variedade e com o tamanho do corte: junte-os depois que a carne estiver macia e confira com um garfo, sem supor que o tempo da batata serve para os outros.
• Mais tomate: 1 colher (sopa) de extrato de tomate no refogado deixa o caldo mais avermelhado e encorpado.
• Cenoura mole no caldo: se preferir a cenoura desmanchando, junte com a carne desde o início; para firme, entra com a batata.
• Sem selar: se estiver com pressa, refogue e cozinhe a carne sem dourar; o caldo fica mais claro e com menos sabor.

Dicas para gastar menos

• Compare o preço por quilo do acém ou da paleta em peça com o da carne já cortada em cubos e escolha o que compensa; cortar em casa leva poucos minutos.
• Aproveite o caldo no dia seguinte com arroz ou macarrão; ele faz outra refeição.
• Só aumente a receita se a panela comportar o volume dentro do limite do fabricante. Porcione a sobra para não reaquecer o lote inteiro a cada refeição.
• Use os legumes que estiverem com melhor preço na semana; se trocar a batata ou a cenoura, ajuste o tempo ao legume escolhido.
• A panela de pressão costuma reduzir bastante o tempo de fogo em relação à panela comum, o que também ajuda no gás.

Como guardar e reaproveitar

Divida a sobra em recipientes rasos e refrigere prontamente, sem esperar a panela inteira esfriar no fogão. Use geladeira a 4 °C ou menos e planeje consumir em até 3 dias, desde que o prato tenha sido manipulado e refrigerado corretamente. Isso é orientação doméstica, não validade comercial testada.

Some o tempo de preparo e serviço fora de refrigeração: não ultrapasse duas horas, ou uma hora em calor acima de 32 °C. Para guardar por mais tempo, congele em porções identificadas; a batata pode ficar mais quebradiça ou granulada depois de descongelar. Não congele para recuperar comida que ficou tempo demais na mesa.

Descongele na geladeira e reaqueça até 74 °C no interior, conferindo também um pedaço de carne. Ver o caldo ferver não mede o centro dos pedaços. Use carne desfiada com um pouco de caldo na batata recheada ou no pastel de forno.

Para combinar e outras receitas

• Arroz com cenoura e milho: arroz de panela com cenoura ralada e milho, para acompanhar.
• Feijão tropeiro econômico: para um almoço de domingo mais farto.
• Carne moída com batata: a versão rápida, pronta em 35 minutos.
• Bife acebolado: para os dias com pouco tempo e cortes mais macios.
• Risoto de frango na panela de pressão: outra receita que usa a panela de pressão.

Para montar a semana aproveitando ingredientes em comum, veja o guia Como organizar as compras da semana.

Perguntas frequentes

Qual corte usar na carne de panela? Acém, paleta, músculo e peito são os mais comuns. São cortes com mais tecido conjuntivo, que ficam macios no cozimento longo e úmido.

Quanto tempo de pressão? Para cubos de acém ou paleta, em geral de 30 a 35 minutos depois que a panela pega pressão. O tempo muda com o corte, o tamanho e a panela; confira com um garfo.

Por que a carne não amoleceu? O tempo foi curto para aquele corte ou os cubos estavam muito grandes. Confira o líquido exigido pelo manual e continue o cozimento em mais um intervalo antes de pôr os legumes; abra só sem pressão e teste novamente.

Posso usar carne congelada? Pode, descongelada antes na geladeira. Seque bem antes de selar.

Dá para fazer em panela elétrica ou multicooker? Os tempos e os níveis de líquido variam por aparelho. Siga o manual do seu modelo e confira a maciez da carne com um garfo.

Precisa selar a carne antes? Não é obrigatório, mas o dourado dá sabor ao caldo. Se tiver pouco tempo, refogue e cozinhe sem selar.

Referências da revisão

As orientações de conservação seguem o guia de sobras e segurança dos alimentos do USDA.

Para o ponto seguro de carnes e ovos, consulte a tabela de temperaturas internas do FoodSafety.gov.

A técnica de dourar e cozinhar com legumes foi comparada à carne de panela do Panelinha. A receita de referência usa outro corte/formato e marinação; seus tempos não foram transferidos para estes cubos. Para operação, consulte o manual do seu aparelho; há um exemplo de manual oficial da Tramontina, que não substitui o do seu modelo.